Hasta hace unos 20 años la gran mayoría de los científicos, los tecnólogos y el personal de producción en el campo alimentario no recibían ninguna preparación formal en la ciencia de los alimentos tal como esta se conoce hoy en día. Esto se debía a que en muy pocas escuelas y universidades ofrecían un programa completo de estudios que culminara en un titulo en Ciencia de los Alimentos. Sin embargo, si consideramos que el hombre, así como todo ser viviente, necesita alimentarse para poder existir, desde su formación crecimiento, hasta su desaparición como ser, tenemos inmediatamente que remontarnos a la época en que el hombre se formo, para poder entender la ciencia de los alimentos.

El hombre como ser racional ha ido a través de la historia, desarrollando una serie de mecanismos y procesos para suministrarse lo elemental que le permita su subsistencia. Esto ha traído como consecuencia que el nacimiento y evolución de la ciencia de los alimentos se lleve a acabo. Así vemos que dependiendo de las distintas zonas geográficas y los diferentes climas, el hombre tuvo que ingeniárselas para asegurar su sustento, esto es a lo que hemos llamado procesos empíricos de preservación de los alimentos.

Desarrollo de los procesos empíricos

• Ahumado: Se ha utilizado mucho antes de que se entendieran las razones de su efectividad. Al conservar alimentos como las carnes y pescado mediante el humo, la acción preservativa generalmente se deriva de una combinación de factores. El humo contiene sustancias químicas preservativas, tales como pequeñas cantidades de formaldehído y otros materiales que provienen de la quema de la madera. Estos son desfavorables por el calor, que ayuda a matar los mismos.

• Salado: Las bacterias, levaduras y mohos están contenidas por membranas celulares. Estas membranas permiten que el agua entre y salga de las células. Los microorganismos pueden contener arriba del 80% de agua. Cuando las bacterias, levaduras y mohos se colocan en una salmuera, el agua en sus células sale por las membranas y entra la salmuera. Este es el muy conocido proceso de osmosis, en este caso el aguas se traslada de la célula a la salmuera que tal vez contenga solo un 40% - 30% de agua. La tendencia a igualar la concentración de agua dentro y fuera de la célula, causa la deshidratación parcial de la misma, conocida como plasmolisis, que obstaculiza la multiplicación de los microorganismos.